El Cammino del Gran Sasso desde el punto de vista de la comida y el vino: cuando las montañas se encuentran con la buena comida

Un paseo entre montañas, pueblos antiguos y sabores auténticos. El Cammino del Gran Sasso es la creación de tres amigos para realzar una zona extraordinaria de los Abruzos, combinando naturaleza, cultura y buena comida. Cinco etapas en bucle atraviesan paisajes salvajes y pueblos congelados en el tiempo, como Rocca Calascio y Santo Stefano di Sessanio, y ofrecen a los caminantes platos tradicionales y productos únicos, como el Canestrato di Castel del Monte. Una experiencia que nutre el cuerpo, la mente y el espíritu, y que está insuflando nueva vida a las comunidades locales.

Todo paseo se compone de muchos aspectos. Está el aspecto naturalista y paisajístico en el que nos encontramos inmersos, que nos llena los ojos al recorrerlo; están los aspectos culturales y sociales, que nos enriquecen al descubrir mundos distintos del nuestro, a través de la historia de los lugares, de las personas que los habitan y de quienes encontramos en el camino, moviéndonos como nosotros. Para muchos, está el aspecto espiritual, que profundiza día tras día en una dimensión diferente pero conectada con nuestra vida cotidiana, y el aspecto físico, de contacto con el propio cuerpo, que se convierte en el medio a través del cual el Cammino di Dante es posible.

En la encrucijada de todos estos aspectos, está también el de la comida y el vino, donde los productos de la tierra por la que pasamos, cultivados y preparados por la población local según tradiciones más o menos antiguas, nutren un cuerpo cansado y hambriento y, al mismo tiempo, restauran la mente curiosa y el espíritu inquieto. Lo experimentemos o no también como vehículo de satisfacción y descubrimiento, la comida es como el descanso algo fundamental para nosotros. Así nació un ciclo de artículos dedicados a profundizar en los aspectos gastronómicos y vinícolas de muchos de nuestros Camminos di Dante italianos, cada uno con sus propias especificidades y joyas por descubrir.

El CAMMINO DEL GRAN SASSO: nacido de la idea de tres amigos de valorizar el territorio

Este primer episodio está dedicado al Cammino del Gran Sasso un sendero de montaña en los Abruzos nacido de la idea de tres amigos y socios, dos guías de montaña y un guía turístico, que se preguntaban qué faltaba en su zona para aprovecharla al máximo. Nos dimos cuenta de que faltaba un sendero», dice Federico. La idea desde el principio era implicar al tejido local, para dar oportunidades de trabajo a la comunidad, evitar la creciente emigración y conducir a una sociedad más abierta. «Ahora estamos en nuestro tercer año y hemos ganado más credibilidad y confianza de los lugareños».

Tras un estudio de la zona y de las posibles etapas -que ahora son cinco-, Federico y los demás empezaron a hacerse preguntas. «¿Qué necesitan los caminantes?», se preguntaron. De sueño, de comida, de servicios básicos. Y luego, a continuación, también de los accesorios, desde la credencial, hasta el transporte de equipaje. «El año que viene», dice, «ofreceremos también una guía y una ruta dedicada a la bicicleta, que ahora faltan».

La actual marcha circular está diseñada para que la disfrute el mayor número de personas posible, y comienza en Fonte Cerreto, en la base del teleférico del Gran Sasso, en el municipio de L’Aquila. Tras una primera etapa más larga, de unos 22 km, obligatoria ya que no hay nada en medio, aparte de la naturaleza de Campo Imperatore y el Cañón de Scoppaturo, las etapas siguientes son más cortas y pasan por pueblos evocadores como Rocca Calascio, Santo Stefano di Sessanio, Barisciano, para luego volver al punto de partida, con alojamiento para un total de más de mil camas, una rica variedad de restaurantes y visitas guiadas. Por supuesto, no puede faltar la comida local, con sus excelencias.

Almuerzo en la primera ETAPA, una muestra de toda la excelencia local

Durante la primera etapa, el Cammino propone y prepara un almuerzo para los caminantes con productos de kilómetro casi cero: queso pecorino, embutidos locales, cereales y legumbres cultivados en la zona -la lenteja de Santo Stefano di Sessanio, que ahora es también un presidio de Slow Food, los guisantes espinosos, la espelta-, cocinados y aromatizados con hierbas como la ajedrea y el helicriso, tartas elaboradas con harinas de solina y rosciola, antiguos cereales resistentes a las grandes altitudes, producto de una agricultura antaño de subsistencia, y ahora de gran calidad.

Los agricultores y ganaderos locales se han dado cuenta del potencial de este sendero. «La espelta se cultiva a 1350 metros en el Piano delle Locce, junto con todos los cultivares de nuestro territorio, en la única zona vallada de todo el sendero. Junto con la solina y la rosciola, las utilizamos para preparar pan para acompañar quesos y embutidos, y tartas», explica Federico. Y también está la patata turquesa, semidulce, entre las importadas de América después del siglo XVI, y nunca seleccionada industrialmente.

Se pregunta a los caminantes por sus preferencias e intolerancias, pero se suele ofrecer una sopa seca de cereales y lentejas, o de espelta con verduras de la huerta de ese momento, tomates secados al sol, queso pecorino de Castel del Monte con pan y nueces de Solina o cicolana.

Los productos del Cammino del Gran Sasso: Canestrato di Castel del Monte, DOP y embutidos.

Entre los productos que no debes perderte están los quesos, especialmente el pecorino, elaborado con leche de animales locales. El producto de excelencia es el Canestrato, DOP, «elaborado con la leche de las ovejas que te encuentras el primer día, al pasar por Campo Imperatore, donde pastan de primavera a otoño con pastores y perros guardianes de los Abruzos. Comen la hierba de la llanura -en la zona hay 300 hierbas comestibles para los animales- y su leche adquiere un sabor distinto según la estacionalidad y la floración, por lo que cada pecorino es diferente. Para ser DOP, el queso se madura durante seis meses, y recientemente algunos productores han empezado a producir «grana di pecorino», madurando ruedas grandes, de entre 10 y 15 kg, durante tres años.

Si no eres vegetariano, tienes que probar la Cicolana, un salchichón con forma de herradura que se elabora con carne de cerdo de Castel del Monte, el cerdo pequeño, negro y muy resistente al frío de los Abruzos, cuya carne es especialmente sabrosa. Entre los productos más populares -dice Federico- está la Cicolana de hígado. En los últimos pueblos, también puedes encontrar el típico salchichón triturado de L’Aquila, que tiene una sección alargada porque, durante el proceso de maduración, se le coloca un peso encima para facilitar el proceso y mantener la carne compacta.

Para acompañar estos productos está el Cerasuolo d’Abruzzo, con sus notas de cereza ácida, cereza silvestre, que también es excelente con carnes blancas o pescado. «A la llegada de cada etapa, junto al sello, ¡nunca puede faltar una copa de vino!», dice Federico.

Dónde comer en el Cammino del Gran Sasso: restaurantes, tiendas y golosinas

En la página del Camino hay una sección dedicada a los restaurantes, donde figuran los que han creído en la marcha desde el primer año, pero tenemos algunas recomendaciones para todos los gustos y presupuestos, ya que entretanto han abierto nuevos restaurantes que merecen una parada.

En Castel del Monte , puedes comer en el «Albergo Parco Gran Sasso», cuyo restaurante está regentado por la signora Loredana, que ofrece muchos platos de pasta fresca. En el centro, este año ha reabierto «Mariannina», un emporio dirigido por dos hermanas que venden los productos de su hermano pastor, entre ellos un queso pecorino excepcional. «Se trata del antiguo mercado que regentaba su madre treinta años antes: tras un periodo fuera del pueblo, decidieron volver a ocupar los locales del antiguo pueblo, también gracias al Cammino».

En Rocca Calascio , «La Taberna» ofrece arrosticini y pallotte cacio e ova para recordar, mientras que en Calascio el «Bar del Falco», regentado también por dos hermanas, una de las cuales es sumiller, ofrece catas de vino y muestras de delicias locales que, aseguran, no encontrarás en ningún otro sitio. Siempre en Calascio, puedes parar a comer en «Pane&Vino», una tienda en el corazón del casco antiguo que ofrece sabrosas focaccias.

En Santo Stefano di Sessanio hay un pequeño restaurante, «Elisir del Poeta», que ofrece cocina vegana que no decepcionará a los carnívoros. También son recomendables «Locanda sul Lago» e «Il Palazzo», así como «Cuore Nero», especializado en trufas.

En Barisciano, puedes elegir entre el restaurante «Monte Selva», un clásico, o el restaurante casero «La Tricagliese», que sin embargo sólo tiene capacidad para ocho personas, por lo que hay que reservar. Al parecer, ¡el vino fluye libremente allí! Antes de completar la última etapa, a una hora del final, está el «Rifugio Montecristo», ahora bajo nueva dirección, que ofrece una delicia que no encontrarás en ningún otro sitio: queso pecorino fundido con miel y copos de almendra y un delicadísimo carpaccio de oveja.

Dónde dormir en el CAMMINO DEL GRAN SASSO

En el Cammino del Gran Sasso no hay donaciones, sino pequeños hoteles y B&B bien cuidados que forman parte de un tejido urbano reestructurado que conserva su alma medieval gracias a los escasos edificios más modernos. Para mantenerla, los antropólogos se han implicado para ayudar a ingenieros y arquitectos a renovar, por ejemplo, la parte más antigua de Castel del Monte, Calascio y Santo Stefano, con el fin de recuperar armarios, camas y mobiliario acordes con los de la época. «No tenemos convenios para caminantes, pero en general los precios son bastante bajos. En Santo Stefano, la excepción es el primer Albergo Diffuso de Italia, el ‘Sextantio Albergo Diffuso’, donde una noche puede costar 300 euros: alguien de la marcha decide regalársela».

El Cammino del Gran Sasso y la nueva vida de la zona

El Parque Nacional del Gran Sasso, creado en 1991, sigue siendo a día de hoy una de las zonas con mayor biodiversidad vegetal de Europa, con unas 2.300 especies. Aquí la naturaleza sigue siendo salvaje, porque somos pocos y no ha habido una antropización masiva como ha ocurrido en muchos lugares alpinos». Y la tradición se une a las nuevas posibilidades: si antes a los pastores les costaba deshacerse de la lana, ahora se ha convertido en un beneficio gracias al Proyecto Pecunia, patrocinado por el parque y llevado a cabo por mujeres que han redescubierto un arte practicado desde la Edad Media hasta finales del siglo XIX, que incluye lavar, cardar, hilar y finalmente teñir la lana, con las hierbas medicinales del parque. «Hoy, por ley, la lana no se puede lavar como antes, así que los primeros pasos se confían a una empresa externa, pero luego volvemos a teñirla con los frutos de la tierra, obteniendo un color matizado y siempre único, que da una lana con un toque muy diferente y más vivo que la lana industrial».

En 2025, el Cammino del Gran Sasso habrá acogido a casi 5.000 caminantes -el año pasado fueron 3.000- y es hoy el quinto más buscada en el portal Cammini d’Italia . La participación y los efectos del Cammino han nutrido en pocos años el tejido local, como explica Federico. «Por ejemplo, Barisciano, el pueblo de donde vengo, que nunca ha tenido vocación turística, porque está en el límite del parque y, por tanto, ha sufrido una mayor urbanización. En 2019 sólo había, junto con la mía, cuatro estructuras, hoy hay 24. Cuanto más crezca el Cammino di Dante y se experimente y descubra el territorio, más podrá éste a su vez seguir creciendo, dando nuevas posibilidades a quienes viven todo el año en estas zonas.

Si te apetece recorrer el Camino, encuentra todo lo que necesitas saber en nuestro nuestro enfoque y en el sitio web del Cammino del Gran Sasso .

Artículo de

Alessandra Lanza

Periodista, fotógrafo, creador y gestor de proyectos: cuento cosas, camino mucho, llevo a mis padres a hacer cosas que no harían sin mí y no bebo. En el tiempo que me queda, ¡sigo caminando!