Articolo in collaborazione con Parco Nazionale della Maiella

Camminare significa, tra le altre cose, avere fame. Fame vera! Ed è forse per questo che i cammini sono anche il modo migliore per capire davvero cosa mangia un territorio: nutrirsi con quei piatti che esistono perché quella terra, quella quota e quel clima li hanno resi possibili e necessari. Questa volta ci addentriamo nell’entroterra abruzzese seguendo il Cammino Grande di Celestino, un percorso nato nel 2018 che da L’Aquila scende fino al mare sulla Costa dei Trabocchi, attraverso altipiani, borghi medievali, il Parco Nazionale della Maiella e tutti gli eremi legati alla storia di Celestino V. 

Dai pistilli di zafferano più pregiati dell’Aquila agli arrosticini sulla brace, passando per i confetti di Sulmona e la nevola di Ortona: il Cammino Grande di Celestino è anche un viaggio attraverso una delle cucine regionali più genuine d’Italia, quella abruzzese, che in questo articolo percorriamo tappa per tappa.

L’Aquila: il torrone della Nurzia e l’oro rosso della Valle dell’Aterno

Il Cammino Grande di Celestino comincia dalla Basilica di Collemaggio e già in città, prima di muovere i primi passi, c’è un assaggio obbligatorio: il torrone tenero al cioccolato aquilano della famiglia Nurzia è una di quelle specialità che esistono da prima che qualcuno pensasse di fotografare il cibo prima di assaggiarlo. La bottega, affacciata su Piazza Duomo, è attiva dai primi del Novecento, e il torrone (morbido, fatto di nocciole immerse nella pasta di cioccolato e racchiuso tra due ostie) è rimasto sostanzialmente lo stesso.

Lasciata L’Aquila alle proprie spalle, il percorso scende nella Valle dell’Aterno, e qui il paesaggio si tinge di viola in autunno. Siamo nel cuore della coltivazione dello Zafferano dell’Aquila, uno dei più pregiati al mondo, dal 2005 nel Registro delle Denominazioni di Origine Protetta. Questo oro rosso si ottiene dai pistilli del Crocus sativus, che vengono raccolti a mano in un periodo brevissimo (qualche settimana tra ottobre e novembre) e lavorati nel giro di poche ore per preservare gli aromi. I comuni di Fontecchio, Tione degli Abruzzi e Molina Aterno sono tra i luoghi vocati di questa produzione: se passate di lì nel periodo giusto, vi capiterà di vedere i campi viola all’alba, quando i fiori si schiudono e le raccoglitrici sono già al lavoro. Questi stessi fiori coloratissimi durante le altre stagioni non saranno visibili: tra giugno e agosto i bulbi sono in riposo, e si preparano a un nuovo autunno. 

Tra Castelvecchio e Castel di Ieri: il cece che racconta la montagna

Poco più avanti, dopo aver passato Fontecchio, il paesaggio cambia di nuovo e si apre tra pascoli e pietraie. Qui, attorno a Castelvecchio Subequo e Castel di Ieri, si coltiva un cece autoctono piccolo e dalla buccia sottile, simbolo di una cucina che non ha bisogno di ingredienti troppo ricercati per avere grande carattere e portare nutrimento. È il legume della resistenza: sopravvive in terre difficili, a quote elevate, in condizioni che scoraggerebbero qualsiasi altra coltura. Se lo trovate in un piatto di pasta e ceci lungo la tappa, non fatevi ingannare dalla semplicità: dentro ci trovate secoli di adattamento e di sapere contadino.

A Castel di Ieri, una sosta nelle botteghe locali è d’obbligo per fare scorta di pecorino e salumi tipici. Qualche chilometro più avanti, nella Valle Peligna, proseguendo verso Pacentro, ai piedi del Morrone, il protagonista è un altro legume. Là vale la pena chiedere della polta, un piatto povero ma sostanzioso, fatto di fagioli, patate e cavoli ripassati in padella con olio, aglio e peperoncino. Quello che ci vuole per riprendere le forze a fine tappa.

Sulmona e la Valle Peligna: i confetti e l’aglio che sa di storia

Arrivare a Sulmona è sempre un momento di sollievo, e non solo per le gambe. La città è elegante, raccolta, e ha il vantaggio di essere legata a due prodotti che difficilmente si dimenticano.

Il primo è l’Aglio rosso di Sulmona, riconoscibile dal colore della tunica esterna, un rosso-violaceo intenso, e da un sapore netto, quasi pungente, che si ammorbidisce in cottura e si trasforma. Una delle preparazioni più tipiche sono le tolle sott’olio, gli steli freschi dell’aglio, conservati sott’olio e serviti come antipasto o contorno. Sono il modo più diretto per capire la differenza tra questo aglio e qualsiasi altra varietà abbiate mai assaggiato.

Il secondo prodotto è quello per cui Sulmona è famosa in tutta Italia: i confetti. Non i confetti industriali, s’intende, ma quelli artigianali documentati in città già dal XIV secolo, quando venivano offerti in dono durante le cerimonie nobiliari. Oggi i vicoli del centro storico sono costellati di botteghe che li espongono in composizioni floreali elaborate (fiori, grappoli d’uva, oggetti) di cui la mandorla è il cuore centrale, che viene racchiusa da strati di zucchero applicati lentamente in grandi bacinelle rotanti.

Caramanico e la Maiella: la pasta romboidale e il grano che viene da lontano

Il tratto tra il Morrone e la Maiella è uno dei più spettacolari del cammino, e attraversa Caramanico Terme, paese che sicuramente ha acque curative da offrire, ma che racconta anche molto in fatto di cibo. Qui, tra il fiume Orta e Orfento, si può assaggiare la piangozza, una pasta dalla caratteristica forma romboidale condita con sugo di carne: la cornice perfetta è il tavolo di una trattoria, ma soprattutto la sagra celebrata ogni anno a metà agosto.

Ovunque nella regione, ma soprattutto in questi borghi di montagna, troverete le pizzelle (dette anche ferratelle in alcune zone), cialde croccanti cotte in ferri speciali che lasciano un reticolo impresso sulla superficie. Ottenute da un impasto semplice, fatto con uova, olio, farina, zucchero e scorza di limone ad aromatizzare, sono dolci o salate, perfette per colazione o per merenda, ma anche come dessert o di accompagnamento al formaggio: in Abruzzo le pizzelle non hanno orario o regole. Nella parte più interna della provincia di Pescara famose le coperchiole, una doppia pizzella, posta l’una sull’altra, farcite di marmellata d’uva. Menzione speciale anche per le cùmburzijune, dolci soffici e morbidi dalla tipica forma tonda e dalla superficie liscia preparati con farina, uova, zucchero, olio di oliva, latte e limone; anticamente era il dolce della trebbiatura, mentre oggi si trova nei forni durante tutto l’anno.

Risalendo la Valle dell’Orfento si incontra la coltivazione della solina, un grano antico che i contadini abruzzesi non hanno mai del tutto abbandonato, nemmeno quando la modernità spingeva verso varietà più produttive. Cresce in quota, con rese basse, ma ha un profilo aromatico a cui le farine industriali non potranno mai avvicinarsi, e viene raccolto tra la metà di luglio e gli inizi di agosto. Oggi è stata riscoperta da panificatori e pastai artigiani: se trovate un pane di solina lungo il cammino non rinunciate a provarlo. A Roccamorice non perdete invece il calzone di orapi, spinaci selvatici che crescono spontanei sulle pendici della Maiella, e farciscono un calzone di pasta per pizza o pane: se alloggiate presso l’Eremo di Santo Spirito a Maiella potete farne richiesta.

Verso il mare: il Montepulciano, la nevola e il peperoncino di Filetto

Scendendo verso la costa il paesaggio si distende, i colori cambiano, e con loro cambiano anche i sapori. A Rapino si trovano i pasticci, tartellette dolci simili ai bocconotti fretani con ripieno cremoso a base di latte, cioccolato, fondente, limone, mandorle tostate e cannella in polvere: piccoli, densi e perfetti per accompagnarci lungo il cammino, si trovano presso la pasticceria artigianale Pensiero, vicino al Museo della Ceramica.

Attorno a Crecchio e San Martino sulla Marrucina si entra nel territorio del Montepulciano d’Abruzzo DOC, vino rosso con una struttura importante e dal colore rubino, che in queste zone accompagna tutto: la carne, i formaggi, i piatti di pasta. Se avete la possibilità di fermarvi in una cantina, fatelo: questo è uno di quei vini che si capisce meglio guardando la terra da cui viene.

A Filetto il protagonista è il peperoncino, il Lazzaretto, celebrato ogni anno con una festa che trasforma il paese a metà agosto. Non è solo una spezia, qui: è un’identità. Lo trovate essiccato, in olio, in polvere, intrecciato in coroncine appese alle porte.

A Ortona, poi, si incontra la nevola: un dolce tradizionale a base di mosto cotto, farina, olio evo, cannella, anice e scorza d’arancia, con il suo profumo intenso è legato a una tradizione che risale al Medioevo. È il modo in cui il cammino finisce sul mare: dulcis in fundo!

I classici che non vi abbandoneranno mai

Lungo tutto il Cammino Grande di Celestino ci sono alcuni piatti che ritornano, di tappa in tappa. La pasta alla chitarra, ottenuta con lo strumento a fili metallici che dà allo spaghetto la tipica sezione quadrata e la superficie ruvida, è il piatto simbolo della cucina abruzzese e il suo condimento cambia da valle a valle, ad esempio con sugo di carne e pecorino. 

Le sagne, pasta semplice di acqua e farina spesso abbinata a legumi come fagioli e ceci, sono il piatto del quotidiano, quello meno raccontato, ma tramandato in ogni cucina di casa. 

Gli arrosticini di pecora (rustell’, rustelle, arrustelle) non hanno bisogno di presentazioni: spiedini di carne ovina cotti sulla brace su braci ad hoc, da mangiare anche in piedi, rigorosamente con le mani. 

Le pallotte cac’ e ova, polpette senza carne, di uova e formaggio semi-stagionato di vacca o pecora, prima fritte e poi cotte nel sugo di pomodoro, sono la risposta abruzzese alla cucina povera: semplici, sostanziose. Ottimo antipasto, ma una tira l’altra, quindi attenzione a lasciare spazio anche per tutto il resto. E i fiadoni salati, tipici del periodo pasquale ma ormai presenti tutto l’anno, sono mezzelune di pasta farcite con diversi ritagli di formaggio.

Genziana e ratafia: il rituale post Cammino

Nessun pasto in Abruzzo si chiude senza un bicchierino. E qui le scelte sono due, entrambe radicate nella tradizione: da un lato la genziana, liquore amaro ottenuto dall’infusione a freddo della radice di Gentiana lutea, pianta che cresce nelle zone più alte dell’Appennino e che oggi può essere raccolta esclusivamente da coltivazioni autorizzate visto che le radici selvatiche sono protette. Il gusto è deciso, quasi medicinale: qualcosa che scalda e che prepara lo stomaco al riposo.

Il liquore ratafia, invece, è dolce: amarene e uve del Montepulciano, in infusione fino a ottenere un liquore scuro e profumato. Il nome ha un’origine curiosa: deriverebbe dall’espressione latina rata fiat (“sia ratificata”) perché si usava brindare con questo liquore per sigillare accordi e contratti. Un modo bello per chiudere anche una tappa: alzare il bicchiere e confermare che ne è valsa la pena.