Sul Cammino del Salento il cibo non è solo ristoro per il camminatore: è memoria, tradizione e occasione di condivisione. Dal caffè leccese sorseggiato a colazione o a metà pomeriggio, alle zuppe di legumi della cucina povera, dai profumi del forno da portare con sé in cammino, alle ricette di mare gustate a pochi passi dai porticcioli dopo una lunga giornata, ogni tappa diventa un viaggio nei sapori autentici del Salento.

Tra scogliere da cartolina, uliveti secolari e borghi affacciati sul mare Adriatico, il Cammino del Salento è un itinerario di 115-135 km che attraversa l’estremo tacco d’Italia, da Otranto a Santa Maria di Leuca, lungo la costa orientale della penisola.

Le due varianti – la Via dei Borghi e la Via del Mare – muovono dalla città di Lecce, da Porta Napoli, e hanno entrambe il loro fascino: la prima, la variante più lunga, per i primi tre giorni si snoda nell’entroterra. La seconda, più breve, ​​permette di arrivare sull’Adriatico già alla fine del primo giorno di cammino. Gli itinerari si ricongiungono a Otranto, danno modo di attraversare la regione apprezzandone i paesaggi e soprattutto il sapori, alla scoperta un’identità gastronomica fortissima, radicata nella cultura contadina e marinara del territorio.

Il “caffè leccese” e il suo latte di mandorla 

Le persone del posto lo consumano soprattutto d’estate, ma vi assicuro, da turista, che è ottimo anche d’inverno… Il caffè leccese (detto anche “caffè salentino”) è una specialità tipica, appunto, della città di Lecce: si tratta di un caffè espresso servito in ghiaccio e addolcito con latte di mandorla. Il tutto in una tazzina in vetro, che permetta di ammirarne i colori e di gustarlo alla temperatura perfetta.

Il latte di mandorla pugliese è una bevanda vegetale viscosa che si ottiene da mandorle dolci, acqua e zucchero. Nella tradizione salentina è legato alla produzione di mandorle coltivate in Puglia, tra le principali regioni italiane per mandorlicoltura. Forse non tutti lo sanno, ma la diffusione del latte di mandorla nel Salento è storicamente legata alla presenza degli ordini religiosi, che lo utilizzavano come alternativa al latte vaccino nei periodi di digiuno quaresimale.

La variante “soffiata” del caffè leccese prevede l’emulsione con la lancia a vapore della macchina da espresso, che incorpora aria e rende la bevanda più morbida e voluminosa. Non esiste un disciplinare ufficiale, ma la ricetta è riconosciuta come preparazione identitaria della tradizione leccese.

Il rustico leccese, il re dello street food

Il rustico leccese (in dialetto “lu rusticu”) è uno dei simboli dello street food salentino. 

Composto da due dischi di pasta sfoglia farciti con besciamella, mozzarella e pomodoro rientra a sua volta tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia, il riconoscimento ufficiale che tutela le preparazioni con almeno 25 anni di tradizione documentata.

Onnipresente nei bar, pasticcerie e forni di tutto il territorio, il rustico è nato a Lecce tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento ed è ottimo come colazione salata, snack o pasto veloce da portare via. Croccante fuori e cremoso al suo interno, viene cotto in forno dopo una spennellata d’uovo, che lo rende lucido e colorito e dà il suo meglio quando è ancora caldo. Sul cammino lo troverete praticamente ovunque, ma forse vi darà ancora più soddisfazione sull’ultima tappa, al bar L’Incanto vicino alla località Ciolo.

Il pasticciotto 

Il pasticciotto leccese (in copertina) non ha probabilmente bisogno di presentazioni, ma noi ve lo raccontiamo lo stesso, perché sarà probabilmente unleit motiv di tutte le vostre colazioni sul Cammino del Salento. Si tratta di un dolce di pasta frolla ripieno di golosissima crema pasticcera. 

La sua nascita è documentata (secondo la tradizione locale, dalla famiglia Ascalone) nel 1745 a Galatina, nella bottega della Pasticceria Ascalone, ancora oggi attiva dal 1740, ma li troverete in quasi ogni bar e sicuramente in tutte le pasticcerie. Il dolce sarebbe nato per riutilizzare avanzi di pasta e crema. Oggi è riconosciuto come prodotto tipico pugliese ed è inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero dell’Agricoltura.

Nella seconda tappa della Via del Mare, che inizia a San Foca per arrivare a Otranto, passerete dalla splendida Torre dell’Orso, affacciata sul mare. Da Dentoni potrete trovare pasticciotti e altri dolci tipici locali anche senza glutine! Così, anche voi che siete celiaci, potrete dire di aver assaggiato uno dei sapori più tipici della zona. Andrebbe consumato caldo, appena sfornato.

Ciceri e Tria: pasta e ceci

“Ciceri e tria” è uno dei piatti più rappresentativi della cucina salentina contadina. I “Ciceri” sono i ceci, mentre la parola “tria” deriva dall’arabo itriyya, termine medievale per indicare la pasta fritta o secca. La ricetta però sembrerebbe ancora più antica e pare risalire addirittura agli antichi romani – di pasta e ceci parlava Orazio, poeta latino, all’interno delle sue satire nel 35-30 a.C. 

Com’è facile intuire dal suo nome, il piatto prevede pasta fresca tirata a mano e poi divisa in tagliatelle, che vengono in parte fritte e in parte lessate, per poi essere unite ai ceci, cotti a fuoco lento in olio, aglio, cipolla e aromi. Questo piatto – anch’esso  inserito nell’elenco PAT della Regione Puglia – è tradizionalmente consumato per la festa di San Giuseppe (19 marzo), ma è presente tutto l’anno nelle trattorie.

Le fae nette e foje: fave e cicorie

È uno dei piatti più “esportati” nel resto d’Italia e riesce a venire incontro anche a celiaci, vegetariani e vegani: la sua ricetta infatti si basa su legumi e verdure spontanee. Tra le specialità simbolo della dieta mediterranea rurale del Salento, e anche nel resto della regione, fave e cicorie rientrano tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali pugliesi (PAT) e ha un bilanciamento nutrizionale ideale.

Le fave nette, secche, sgusciate e decorticate vengono cotte e poi ridotte in purea, accompagnate dalle cicorie selvatiche lessate e saltate in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e spesso peperoncino. La variante salentina prevede anche accompagnamento di peperoni fritti.

Le municeddhe: le lumache

Le municeddhe sono piccole lumache di terra tipiche dell’area del Salento. Il loro nome deriva dal colore scuro del guscio, che ricorda il saio dei monaci (“munaci”). La loro raccolta e commercializzazione vengono regolamentate da normative regionali e nazionali sulla fauna selvatica, ma la preparazione resta una tradizione gastronomica locale consolidata. 

In questa ricetta di cucina povera contadina, le municeddhe vengono prima spurgate e poi cucinate in umido con cipolla, pomodoro, alloro, vino, peperoncino. Generalmente si raccolgono nella stagione estiva, tra luglio a settembre, dopo i temporali, e si possono gustare in particolare nella sagra agostana di Cannole, in provincia di Lecce. 

Le pittule: frittelle

Le pittule, o pettule, sono frittelle di pasta lievitata, preparate tradizionalmente nel periodo dell’Immacolata Concezione (7-8 dicembre) o durante la vigilia di Natale, ma oggi diffuse anche in tutto il resto dell’anno. Ebbene sì, anche le pittule fanno parte dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia, e sono diffuse anche in Calabria e Basilicata.

Esistono sia in variante dolce, sia in variante salata, e vengono realizzate con un impasto molto semplice a base di farina, acqua e lievito, che viene poi gettato in olio bollente e fritto. Le pittule salate si possono consumare come aperitivo: la variante più semplice è quella alla pizzaiola, con il pomodoro, ma c’è anche con olive verdi e nere, con il baccalà e le acciughe. Quelle dolci, invece, sono un ottimo dessert che, una volta fritto, viene passato nello zucchero semolato o nel miele. 

La puccia 

La puccia salentina è un pane rotondo, cotto tradizionalmente in forno a pietra, vuoto all’interno e pensato per essere farcito, perfetto street food che potrete trovare nelle apposite puccerie. Anche in questo caso il nome ha radici antiche e deriva dal termine con cui veniva chiamato il pane che i legionari romani portavano con sé durante le loro spedizioni, perché in grado di durare diversi giorni: deriva da “puccidatu“, o da “buccellatum”, ovvero boccone. 

Anche i contadini erano soliti prepararla e portarla con sé nelle campagne, per consumarla e ritrovare energia nella loro breve pausa. E anche oggi, sul Cammino del Salento, possono prenderne una da asporto i camminatori che muovono da Santa Cesarea Terme per affrontare la tappa verso Marina di Serra e Castro, farcita con carne, salumi, formaggi o verdure.

Ogni parte della Puglia ha la sua puccia tradizionale. La “puccia caddhipulina” (di Gallipoli), consumata per la festa di Santa Cristina, prevede un condimento a base di capperi e acciughe, insieme a tonno, pomodoro e olio extravergine d’oliva. A Taranto c’è la “puccia alla vampa”, cioè alla fiamma, con poca mollica, farcita con semi di pomodoro, olio, sale e ricotta – con eventuale aggiunta di rape stufate. A Foggia c’è la Paposcia, per la sua forma a pantofola, mentre in altre zone del Salento c’è la puccia uliata con le olive nere.

Ricci, polpo e cozze dell’Adriatico

Il Cammino del Salento attraversa circa 68 km di costa adriatica, offrendo numerose occasioni per consumare pesce e frutti di mare. In primis le cozze, che nell’area della baia di Castro provengono da allevamenti autorizzati e controllati secondo la normativa europea sui molluschi bivalvi.

I ricci di mare (Paracentrotus lividus) vengono consumati crudi, soprattutto nella zona di Porto Badisco. La raccolta è regolata da normative regionali che stabiliscono periodi (da novembre ad aprile) e quantitativi consentiti: c’è il fermo biologico dal 2023, e se non sarà prolungato si potranno nuovamente raccogliere da maggio 2026.

Il polpo più tipico che potrete gustare è quello alla “pignata” (lu purpu alla pignata): quest’ultima è  una pentola in terracotta in cui il polpo viene cotto lentamente nella sua stessa acqua con patate, pomodoro e aromi.

Le zeppole di San Giuseppe

Le zeppole di San Giuseppe sono il dolce simbolo del 19 marzo, festa del papà e giorno dedicato, appunto, al Santo. Hanno origini napoletane, ma si sono diffuse in tutto il Sud Italia, Salento compreso. Sono ciambelle di pasta choux, come quello dei bignè, che vengono prima fritte (esiste anche la versione al forno) e poi farcite con crema pasticcera. A completarle, un’amarena sciroppata e una spolverata di zucchero a velo.

La prima ricetta codificata risale al 1837, e si trova in nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, tra i testi fondamentali della cucina napoletana. Nel Salento le zeppole sono diventate dolce tradizionale di primavera, diffuse in tantissime pasticcerie, e gustate vista mare hanno tutto un altro sapore.

E se vi piacciono i fichi e i fichi d’india – da sbocconcellare d’estate lungo la via – potrete festeggiare l’arrivo a Santa Maria di Leuca – con un cocktail al fico d’india, al bar de Finibus Terrae.

Ringraziamo il Cammino del Salento per le immagini e le informazioni.