Camminare nel Cilento significa attraversare una terra che conserva ancora il valore della calma, della condivisione e della semplicità. Lungo i Cammini Bizantini, e in particolare sul Cammino di San Nilo, il viaggio si misura nei chilometri percorsi, 111 da Sapri a Palinuro, ma anche e soprattutto negli incontri che nascono lungo la strada, attraverso i sapori e le storie che portano con sé. Nei piccoli borghi dell’entroterra cilentano l’accoglienza comincia spesso con una domanda semplice: «Hai mangiato?». È il segnale che si sta entrando in una comunità in cui nutrirsi è ancora sinonimo di relazione.

Non è un caso che proprio il Cilento sia considerato la culla della dieta mediterranea. Negli anni del secondo dopoguerra il fisiologo statunitense Ancel Keys scelse di vivere in questi luoghi per studiare le abitudini alimentari delle popolazioni locali. Osservando la loro longevità e il loro stile di vita, individuò un modello fondato su cereali, legumi, ortaggi, olio extravergine d’oliva, pesce azzurro e movimento quotidiano. E chi è davvero in movimento, se non i camminatori che ne percorrono i sentieri? 

Tradizione e memoria della cucina povera

Quella dei Cammini Bizantini è spesso definita “cucina povera”, ma la sua ricchezza sta nella capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti che hanno una forte identità. Tra le preparazioni più diffuse c’è la pasta mista con il Fagiolo della Regina, legume tradizionale che rappresenta uno dei pilastri dell’alimentazione contadina locale, e il Fagiolo Tabaccuogno.

Le ricette raramente sono scritte, vengono tramandate mentre si impasta e si assaggia: ogni famiglia si prende cura della propria versione della Ciauledda, piatto simbolo dell’entroterra cilentano che viene preparato con le verdure disponibili secondo la stagione. Lo stesso accade per i fusilli artigianali e i cavatelli, ancora oggi fatti a mano secondo gesti che si imparano osservando le nonne e le madri.

I sapori delle tappe, da Sapri a Palinuro

Ogni borgo attraversato dal Cammino di San Nilo custodisce una propria specialità gastronomica. Il cammino comincia da Sapri, passa per Torraca e incontra lungo tutte le tappe interne decine di castagneti. Se esiste un filo conduttore che unisce l’intero percorso, questo è rappresentato infatti dalle castagne, che diventano ingredienti per zuppe, farine e dolci.Tra questi spicca la Pastorella, dolce che cambia nome da paese a paese ma mantiene la stessa anima: una preparazione a base di crema di castagne, fritta e servita con miele di castagno.

Arrivati a Casaletto Spartano, terza tappa, in cui si incontra la Ciuccìa, una zuppa di legumi le cui origini si intrecciano con antichi culti legati alla dea Demetra. Nello stesso territorio viene prodotto un particolare prosciutto lavorato secondo tecniche tradizionali di conservazione che prevedono l’utilizzo di sale, peperoncino e sugna.

Ripartiti, si passa per Morigerati – dove vi invitiamo a non esserlo troppo quando si tratterà di assaggiare le bontà locali! Nell’entroterra cilentano si prepara il tradizionale grano al forno, ottenuto lessando il grano e ripassandolo successivamente in forno con uova, formaggio di capra e prezzemolo. Accanto alle castagne, il formaggio di capra rappresenta probabilmente il prodotto più diffuso lungo tutto il tracciato. Fresco o stagionato, viene usato nei ripieni, nelle preparazioni al forno e nella sua freschezza.

A Caselle in Pittari è impossibile non assaggiare la tradizionale panella prena, un pane scavato e riempito con la ciambotta locale preparata con melanzane, peperoni, zucchine e patate estive. Nelle stagioni più fredde il ripieno può essere sostituito da broccoli e salsiccia.

Da Caporra, si arriva a Rofrano la tradizione racconta il legame profondo con i castagneti che ricoprono le montagne circostanti. Qui si preparano i triddi, una pasta ottenuta anche con farina di castagne, ingrediente che caratterizza molte ricette dell’area. 

Una deviazione porta verso il Monte Gelbison, per poi riprendere la via verso Montano Antilia, fino a San Nazario, protagonista la minestra strinta, preparata con erbe spontanee raccolte nei campi, lessate, strizzate e ripassate in padella con aglio, olio extravergine d’oliva, peperoncino e patate. Durante l’inverno si può gustare anche una sostanziosa zuppa di castagne bianche secche e fagioli. 

Infine, l’arrivo a Palinuro, sul mare. Giunti verso la costa, nei pressi della meta finale, il protagonista diventa il mare con le alici ‘mbuttunate, farcite con formaggio, uova, prezzemolo e aglio, una ricetta che racconta la straordinaria versatilità del pesce azzurro nella cucina cilentana.

Tra le preparazioni festive spicca la celebre pizza chiena, rustico tipico del periodo pasquale. La sfoglia viene realizzata con farina, vino e olio, mentre il ripieno combina pasta, uova, salumi e formaggi, in particolare il formaggio di capra, presenza costante lungo tutto il cammino.

Chianu Chianu, il Palio e il tempo del grano

Tra le esperienze più significative che si incontrano lungo il percorso c’è il Palio del Grano di Caselle in Pittari. Ogni estate, di solito nel mese di luglio, per circa una settimana, il borgo celebra il rapporto profondo che lo lega alla coltivazione cerealicola attraverso una manifestazione che coinvolge l’intera comunità. Il motto dell’evento e della cultura contadina locale è “Chianu Chianu”, piano piano. L’approccio ideale per affrontare un cammino.

Durante la manifestazione otto rioni si sfidano nella mietitura manuale del grano, riportando in vita tecniche e gesti tramandati per generazioni. Non è una semplice rievocazione storica, ma un atto collettivo di memoria e di appartenenza. E condivisione, perché alla fine della giornata il raccolto diventa pane che viene distribuito ancora caldo: la fatica si trasforma in festa e il cibo, torna al centro della tavola anche come gesto di benvenuto. 

Ringraziamo Marzia Sansone, dell’Azienda Agricola Aromi Mediterranei, e i Cammini Bizantini per averci fornito le informazioni e le immagini necessarie per la redazione di questo articolo.