Il Cammino delle Colline Novaresi attraversa vigneti, risaie e i borghi tra Oleggio e Novara, con itinerari di diversa lunghezza. Lungo il percorso si incontrano i sapori locali, dalla paniscia al tapulone, dai salumi al Gorgonzola DOP, fino alla Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto, Presidio Slow Food. Ad accompagnare il viaggio i vini dell’Alto Piemonte e biscotti locali con cui addolcire la via.

Il Cammino delle Colline Novaresi si estende nell’alto Piemonte, tra le colline e le pianure della provincia a nord di Novara, tra il fiume Sesia a Ovest e il Ticino a Est, in mezzo ai vigneti affacciati sulle Alpi e sul Monte Rosa, alle risaie, a un Parco e la Riserva naturale delle Baragge. Ci sono diverse varianti per andare da Oleggio a Novara: la Via della Sesia, la Via dell’Agogna e la via della Traversagna – oltre al Cammino Devozionale e alla variante da Milano.

La Via della Sesia, in 100 km, segue il corso del fiume Sesia e attraversa una parte del Novarese fatta di borghi, campagne, vigneti e paesaggi aperti. La Via dell’Agogna attraversa in 5/6 tappe le colline e i vigneti più belli dell’Alto Piemonte e verso la fine del percorso le risaie, fino a Novara, per un totale di 109 km. La Via Traversagna, 105 km, arriva sulle colline più alte, offrendo un panorama fino agli Appennini. Tutte le vie terminano alla Cupola di San Gaudenzio, nel centro di Novara. Il Cammino Devozionale, infine, parte invece da Novara e raggiunge il Santuario di Boca, in 3 tappe e 68 km. Per chi vuole partire da Milano a piedi, è possibile seguendo i canali dei Navigli e poi il Parco Naturale del Ticino, raggiungere Oleggio in 3 tappe e 73 km.
Qualsiasi sia l’itinerario che sceglierete, percorribile preferibilmente tra primavera, autunno
e inverno, potrete gustare le specialità della zona, da riso e risotti, a salumi e formaggi, passando per cipolle, mele, mieli e uva fragola, fino a vini eccellenti. Ma vediamo i prodotti, uno per uno.

L’oro bianco della Bassa: riso e risotti

A parlare del territorio novarese viene subito alla mente l’oro bianco della Bassa, il riso! Carnaroli, Baldo, Sant’Andrea, Razza 77, le varietà sono diverse e ognuna ha la sua specificità. A portarci tra le risaie sono tutti i percorsi del Cammino, nel tratto comune tra Briona e Novara.

Dal riso delle pianure, in unione con i fagioli e il salame, nasce un piatto povero in grado di avvolgere e di scaldare, la Paniscia novarese: la preparazione tradizionale prevede anche un battuto di lardo, cipolla e salame della duja. Ma anche senza carne, ci sono risotti straordinari, grazie alle tome locali e i funghi. 

I formaggi locali e il re Gorgonzola DOP

E a proposito di tome, sulla via per Novara potrete assaporare tanti tipi di formaggi: dalla più classica toma di cascina ai caprini freschi, fino al Gorgonzola DOP, cremoso o piccante, il re dei formaggi erborinati. Le origini di questo formaggio antico, riconosciuto come prodotto a Denominazione di origine protetta dall’Unione europea, non sono certe: c’è chi dice che sia stato inventato nella città omonima, alle porte di Milano, intorno all’879. C’è chi invece colloca la sua nascita a Pasturo, nella Valsassina, e nelle sue grotte naturali in cui una temperatura media costante, tra i 6 e i 12°C consentirebbe di ottenere formaggi perfetti. In ogni caso, conquistò Lombardia e Piemonte, diffondendosi anche tra Pavese e Novarese.

I salumi, tra fegato e terracotta 

Accanto ai formaggi, ecco i salumi, in particolare la Fideghina (o fidighin), una tipica mortadella di fegato cruda piemontese, riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, che contiene oltre al carniccio, il guanciale, la pancetta, il fegato di maiale. La quantità di fegato determina il colore del salume e il sapore più o meno piccante. C’è poi il Salame della Duja (salam d’la doja), tipico insaccato morbido piemontese, prodotto tra Novara, Vercelli e Biella: il suo nome arriva dal recipiente in terracotta, la duja appunto, in cui viene conservato, immerso nello strutto fuso.

Dalla carne al pesce: la cucina delle risaie e delle colline

Non il solito brasato, ma un brasato annegato nel Nebbiolo locale, lasciato a marinare per almeno 12 ore, finché non è ubriaco. C’è poi il Tapulone, specialità di Borgomanero, uno stufato che vede protagonisti la carne di asino macinata e il vino rosso a esaltarne il sapore: una preparazione lunga, ma che premia l’attesa. Oppure, nei mesi più freddi, una croccante Fritura ’d maslé, letteralmente “frittura del macellaio”, piatto tradizionale della cucina povera del Piemonte legato storicamente della macellazione del maiale, che avveniva nelle famiglie durante i mesi invernali, perché del maiale non si butta via niente, soprattutto fegato, polmone, rognone, cuore e animelle. Senza dimenticare i pesci d’acqua dolce, come lavarello, luccio e trota, da consumare fritti, al cartoccio o in carpione. E per chi ama i sapori decisi della tradizione, ci sono le lümaghe in umì (lumache in umido) e i ran frìtt (rane fritte) che abitano le risaie e le campagne, da consumare fritte, in umido, in frittata o con il riso.

La Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto (Presidio Slow Food)

Questa cipolla bionda e dolce viene coltivata nei comuni di Cureggio e Fontaneto d’Agogna. Se le zone collinari, come vedremo tra poco, sono sempre state destinate alla viticoltura, le zone pianeggianti sono state impiegate soprattutto per coltivare patate e cipolle – oltre che per produrre foraggio destinato all’alimentazione animale. La semina della cipolla avviene tra dicembre e febbraio in vivaio, poi c’è il trapianto in campo, tra aprile e maggio, con la raccolta che avviene, generalmente a mano, tra luglio e agosto. Il terzo weekend di settembre, in paese a Fontaneto d’Agogna, va in scena la “Fiera della Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto”. La dolcezza della cipolla bionda viene esaltata nelle zuppe, ma nella cucina contadina accompagna soprattutto le preparazioni a base di carne, in particolare la rustìdä di maiale, in cui cuoce nsieme a lombo e frattaglie, e della frittata rognosa, arricchita con il salame della duja.

I vini dai vigneti antichi

E finalmente arriviamo ai filari dei vigneti, da Ghemme a Boca, Fara Novarese e Sizzano, e ai loro vini eccezionali. Percorrendo il Cammino delle Colline Novaresi attraverserete anche i vigneti più belli dell’Alto Piemonte e scoprirete anche la Maggiorina (o quadretto novarese), antico sistema di allevamento della vite tipico del Novarese e del Biellese. Questi vigneti sono rari: negli anni Cinquanta del Novecento infatti hanno cominciato a essere abbandonati per l’impossibilità di utilizzo di mezzi meccanici moderni e costi più elevati a causa della loro particolare struttura da cui prendono il nome, migliorata da Alessandro Antonelli, proprio l’architetto della Mole! In questo “quadretto”, di circa 4m per lato, vengono piantate 3 o 4 viti molto vicine, anche di uve diverse (Nebbiolo, Croatina, Vespolina, Uva Rara, Barbera ed Erbaluce), con i tralci estesi verso i quattro punti cardinali, legati poi a pali di legno di castagno. Alcuni produttori locali hanno recuperato questi vigneti eroici e li preservano per produrre vini rossi complessi come il Maggiorina.

Nel 1987 è stata istituita a Siena l’Associazione Città del Vino, con lo scopo di unire in una rete i comuni a vocazione vitivinicola e gli enti territoriali italiani che possiedono almeno una DOP o IGP. Ne fanno parte oltre 500 Comuni e 70 di essi sono in Piemonte, di cui 16 in provincia di Novara: Agrate Conturbia, Barengo, Boca, Bogogno, Borgomanero, Briona, Cavallirio, Cavaglio d’Agogna, Fara Novarese, Ghemme, Grignasco, Maggiora, Mezzomerico, Romagnano Sesia, Sizzano e Suno. E se il vino non vi basta, per brindare al fine tappa ci sono anche le birre artigianali fatte con l’acqua di pianura.

Dulcis in fundo

Ad addolcire il cammino ci sono dolci semplici, ma che conquistano proprio per la loro semplicità: i Biscottini di Novara, leggeri e friabili, preparati con soli tre ingredienti, uova, zucchero e farina.  A Borgomanero sono di casa i Brutti ma Buoni, che si narra siano nati per sbaglio dall’unione tra chiara d’uovo e zucchero. La scoperta si fa risalire al 1869, quando l’allora pasticcere Viganotti, emigrato dal varesotto, approdò a Borgomanero e aprì un negozio di dolci. I biscotti nacquero dall’urto involontario di uovo e zucchero e nella tradizione la ricetta si è arricchita di mandorle. La torta di pane e mele, infine, è un’altra ricetta povera, tipica della tradizione contadina piemontese e del Nord Italia, nata per riutilizzare il pane raffermo. Nella zona si trovano mele antiche, la Magnana e la Carpendu, e dai boschi arrivano nocciole e castagne, spesso protagoniste delle torte di pane e di tanti altri dolci. Dai prati in collina e in pianura arrivano invece i mieli, tra cui si distingue in particolare l’acacia.

E dopo il dolce? Il pasto viene sigillato con la grappa distillata da vinacce autoctone, perché anche qui, tutto viene recuperato, senza mai sprecare. 

Si ringraziano per le immagini il Cammino delle Colline Novaresi e ATL Novara.